Kırmızı Et Pişirme Dereceleri - Ender Orten Medium

Et pişirmede en büyük hata, süreye güvenmektir. "Her yüzü 3 dakika" tarifi, etin kalınlığını, başlangıç sıcaklığını ve tavanızın gücünü bilmez. Doğru sonucu veren tek ölçü iç sıcaklıktır. Bir bifteğin ya da rosto parçasının merkezindeki dereceyi bilirseniz, tahmin yürütmeyi bırakırsınız. Aşağıda et pişirim seviyesi kavramını, sıcaklık aralıklarını ve mutfakta işe yarayan pratik kontrolleri sırayla bulacaksınız.

Et pişirim seviyesi nedir, neye göre değişir?

Pişirim seviyesi, etin merkez sıcaklığının ulaştığı dereceyi tanımlar. Sıcaklık yükseldikçe kas lifleri kasılır, su dışarı atılır, renk kırmızıdan pembeye, sonra griye döner.

• 50-52 °C: Lifler henüz gevşek, su kaybı çok az. Et yumuşak ve sulu.
• 55-60 °C: Kollajen çözülmeye başlar, doku dolgunlaşır. Çoğu biftek için ideal bant.
• 65 °C üzeri: Miyoglobin rengini kaybeder, su kaybı hızlanır. Et sertleşmeye başlar.
• 75 °C üzeri: Yalnızca uzun süreli, nemli pişirmelerde (haşlama, güveç) mantıklı. Orada hedef kollajenin jelatine dönüşmesidir.

Kısacası hızlı pişen kaliteli parçalarda düşük sıcaklık, bağ dokusu bol parçalarda yüksek sıcaklık ve uzun süre gerekir. Antrikot ile incik aynı kurala tabi değildir.

Biftek için iç sıcaklık tablosu

Aşağıdaki değerler tavadan/ızgaradan çıkarma sıcaklığıdır. Dinlenme sırasında sıcaklık 2-4 °C daha yükselir, buna artçı pişme denir.

Bonfile, kontrfile, antrikot ve pirzola gibi parçalar için tatlı nokta genellikle medium rare ile medium arasıdır. Kaburga altı, etek eti, bavet gibi lifli parçalarda medium rare şart sayılır; daha fazla pişerse çiğnenmez hale gelir.

Kıymadan yapılan etler ayrı bir konu

Kıyma, yüzeydeki bakterileri iç kısma taşır. Bu yüzden köfte, hamburger ve kıymalı iç harçlarda merkez sıcaklığını 71 °C üstünde tutmak gerekir. Fırında ve tavada köfte hazırlarken bu eşiği hedefleyin; sululuğu kaybetmemek için ete yağ oranı yüksek kıyma seçmek daha akıllıca bir çözümdür.

Roast ve büyük parçalarda yöntem

Bir kilo üzerindeki rosto, but veya kaburga parçalarında yüzey ile merkez arasındaki sıcaklık farkı büyür. Bunu azaltmanın yolu düşük fırın sıcaklığıdır.

1. Eti buzdolabından çıkarın, 45-60 dakika oda sıcaklığında bekletin.
2. Tuzu en az 40 dakika önce, tercihen bir gece önceden uygulayın.
3. Fırını 120-140 °C'ye ayarlayın. Yavaş pişirme, iç sıcaklığın homojen dağılmasını sağlar.
4. Hedef sıcaklığa 3-4 °C kala fırından alın.
5. Dinlendirdikten sonra 240 °C fırında ya da çok kızgın tavada kabuk oluşturun.

Bu ters sıralı yöntem (önce düşük ısı, sonra mühürleme) gri halkayı en aza indirir. Kalın parçalarda fark gözle görülür.

• Dana rosto: 55-58 °C merkez, dilimleyince pembe.
• Kuzu but: 58-62 °C aralığı çoğu damak tadına uyar.
• Brisket, incik, kaburga: 90-95 °C. Burada amaç yumuşaklık, pembelik değil.

Termometre, dinlendirme ve el kontrolü

Anlık okuyan bir prob termometre, mutfakta et pişirim seviyesi konusundaki tartışmayı bitirir. Kullanırken birkaç noktaya dikkat edin:

• Probu etin en kalın yerine, yandan sokun. Ucu tam merkezde dursun.
• Kemiğe ve yağ cebine değdirmeyin; yanlış okuma verir.
• İki farklı noktadan ölçün, düşük olanı esas alın.
• Ölçümü ocak üstünde değil, eti alıp tahtaya koyduktan sonra yapın.

Dinlendirme, sıcaklık kadar önemlidir. Biftek için kalınlığa göre 5-8 dakika, büyük rostolar için 15-25 dakika yeterlidir. Eti gevşek bir folyoyla örtün; sımsıkı sarmak kabuğu yumuşatır. Dinlenme sırasında su lifler arasına geri dağılır, kestiğinizde tahta su içinde kalmaz.

Termometreniz yoksa el testi işe yarar ama yaklaşıktır: baş parmakla işaret parmağını birleştirip avuç içi kasının sertliğine bakın, bu rare hissidir; orta parmak medium rare, yüzük par