Et Suyu ve Stok Hazırlama

Mutfakta tek bir şey hazırlayıp onlarca yemeği kurtarmak istiyorsanız cevap et suyudur. Çorbanın gövdesini, pilavın kokusunu, sosun kıvamını hep o verir. Marketteki bulyon küpleri hızlıdır ama tuzu yüksek, tadı tek düzedir. Ev yapımı et suyu hazırlama ise sabır ister, ilgi istemez. Ocağın üstüne koyar, işinize bakarsınız. Aşağıda et ve tavuk suyunu doğru pişirmenin, süzmenin, dondurmanın ve gerçekten kullanmanın pratik yolunu bulacaksınız.

Et suyu mu, stok mu? Temel ayrım

İki terim birbirine karışır. Basit ayrım şöyle:

• Stok (kemik suyu): Ağırlıklı olarak kemikten yapılır. Kemikteki kolajen jelatine dönüşür, soğuduğunda jölemsi olur. Tuzsuz pişirilir, çünkü sos ve soslu yemeklerde indirgenecektir.
• Et suyu (bouillon): Etli parçalarla yapılır. Tadı daha keskin, kıvamı daha ince olur. Doğrudan içilebilir, çorbaya baz olur.
• Kavrulmuş (esmer) stok: Kemikler önce fırında kızartılır. Rengi koyu, tadı yoğun olur. Kırmızı etli yemekler ve koyu soslar için idealdir.
• Açık stok: Kemik çiğ girer, renk açık kalır. Tavuk suyu, pilav ve hafif çorbalar için uygundur.

Pratikte evde iki tencere yeter: bir koyu et suyu, bir açık tavuk suyu. Gerisi bunların türevi.

Malzeme oranları

Sebzeyi abartmayın. Fazlası et tadını bastırır. Lahana, brokoli, pancar gibi baskın sebzeleri hiç koymayın.

Adım adım pişirme

1. Kemikleri hazırlayın. Kırmızı ette incik, kuyruk, kaburga ve eklem kemikleri en iyi sonucu verir. Tavukta kanat, boyun ve karkas ideal. Kasaptan kemik isterken "kesilmiş" olmasını söyleyin; kesik yüzeyden jelatin daha kolay çıkar.
2. Koyu suyu için fırında kızartın. 220 °C'de 30–40 dakika, arada çevirerek. Kemikler altın kahve olsun, yanmasın. Yanık tat suya geçer ve acılık yapar.
3. Soğuk suyla başlayın. Kemikleri tencereye koyup üzerini 3–4 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. Sıcak suyla başlamak proteinleri hemen pıhtılaştırır, su bulanır.
4. Kaynatmayın, titretin. Yavaşça kaynama noktasına getirin, sonra kısın. Yüzeyde ara ara birkaç baloncuk çıksın, o kadar. Kaynayan tencere yağı suya emülsiyon yapar, su bulanır ve tadı ağırlaşır.
5. Köpüğü alın. İlk 20–30 dakikada gri köpük çıkar. Kevgirle toplayıp atın. Berrak su bu adımda kazanılır.
6. Sebzeleri sonra ekleyin. Bitişe son 1 saat kalınca. Baştan atarsanız uzun pişmeden dağılır, tat yavanlaşır.
7. Süre: Tavuk için 3–4 saat, dana/sığır kemiği için 6–8 saat. Düdüklü tencerede tavuk 45 dakika, kırmızı et 90 dakika yeter.

Süzme ve yağdan arındırma

• Kemikleri maşayla alın, sonra ince telli süzgeçten geçirin. Tülbent kullanırsanız berraklık artar.
• Kaşıkla bastırıp sıkmayın; bulanıklığın en büyük sebebi bu.
• Buzdolabında bir gece bekletin. Yağ üstte katı bir tabaka olur, kaşıkla kaldırıp alırsınız. O yağı atmayın; sebze kavurmakta veya pilav yapımında kullanın.
• Jöle gibi katılaştıysa doğru yaptınız. Sıvı kaldıysa fena değil, sadece kemik oranı azdı.

Dondurma ve saklama

Et suyu buzdolabında 3–4 gün durur. Uzun vade için dondurucu şart. Pratik yollar:

• Buz kalıbı: Donunca poşete aktarın. Her küp yaklaşık 30 ml. Sos ve makarna sosları için birebir ölçü.
• Muffin kalıbı: Porsiyon başına 100–120 ml. Tek kişilik çorba veya pilav suyu için ideal.
• Yassı poşet: 500 ml doldurup havayı çıkarın, yatık dondurun. Dosya gibi dizilir, yerden tasarruf eder.
• Yoğunlaştırılmış öz: Süzülmüş suyu 4 litreden 500 ml'ye kadar indirgeyin. Buz kalıbına dökün. Bir küp, bir bardak suyla seyreltilince tekrar stok olur.

Poşet ve kaplara mutlaka tarih ve tür yazın. "Tavuk – açık – Mart" gibi. Dondurucuda 3 aya kadar tadını korur, 6 aya kadar güvenlidir. Çözerken buzdolabına alın veya doğrudan tencerede kısık ateşte eritin.

Nerede kullanılır?

• Pilav: Suyun yerine stok. Fark ilk kaşıkta belli olur. Pirinç yemeklerinde en kolay kaliteyi bu sağlar.
• Çorba: Mercimek çorbasında suyun yarısını tavuk suyu yapın; tuzu azaltmayı unutmayın.
• Sos: Tavada et pişirdikten sonra tabana bir kepçe stok atıp kazıyın, tereyağıyla bağlayın. On dakikada sos.
• Sebze yemekleri: Zeytinyağlılar hariç, kavurma aşamasından sonra bir kepçe stok yemeği toparlar.
• Köfte ve fırın yemekleri: