Ev Yapımı Mayonez - 5 Dakikada

Marketten aldığınız kavanozun içindekiler listesine bakınca iş biraz can sıkıcı görünebilir. Oysa mayonez, özünde iki malzemenin birbirine tutunmasından ibaret: yumurta sarısı ve sıvı yağ. Doğru teknikle beş dakikada, blender ya da tel çırpıcı ile evde hazırlanabilir. Hem tadı çok daha canlı olur hem de içine ne koyduğunuzu bilirsiniz. Aşağıda mayonez nasıl yapılır sorusunun pratik cevabını, kesilme ihtimaline karşı kurtarma yöntemleriyle birlikte bulacaksınız.

Mayonez Aslında Nedir?

Mayonez bir emülsiyondur. Yani normalde karışmayan iki sıvının, yağ ve suyun zorla bir arada tutulmasıdır. Bu işi yumurta sarısındaki lesitin yapar. Lesitin, yağ damlacıklarını tek tek sarar ve birbirine yapışmalarını engeller. Sonuçta kaşıkta duran, kremsi bir doku çıkar.

Bu bilgi teorik değil, tamamen pratik. Çünkü emülsiyonun kurulma mantığını bilirseniz nerede hata yaptığınızı da anlarsınız:

• Yağı bir anda dökerseniz lesitin yetişemez, karışım kesilir.
• Malzemeler farklı sıcaklıklardaysa bağ zayıf kalır.
• Asit (limon veya sirke) yapıyı sabitler, aynı zamanda tadı dengeler.

Malzemeler ve Doğru Oranlar

Yaklaşık bir kavanoz (250-300 ml) mayonez için:

Yağ seçimi önemli. Sızma zeytinyağı ile yapılan mayonez acımsı ve ağır olur; makinede yüksek devirde çırpıldığında bu acılık daha da belirginleşir. Zeytinyağı tadı istiyorsanız yağın sadece dörtte birini zeytinyağı yapın, kalanını nötr yağla tamamlayın.

Yumurta konusunda kısa not

Mayonez çiğ yumurta içerir. Bu yüzden mümkün olduğunca taze yumurta kullanın, kabuğu çatlak olanları ayırın ve hazırladığınız mayonezi buzdolabında saklayıp 3-4 gün içinde tüketin. Hamile, yaşlı ve bağışıklığı düşük kişiler için pastörize yumurta tercih edilmeli.

Adım Adım Yapılışı

Yöntem 1: El blenderi ile (en hızlısı)

1. Dar ve uzun bir blender haznesi seçin. Blender başlığının tabana yakın oturması gerekir.
2. Yumurta sarılarını, hardalı, tuzu ve limon suyunun yarısını hazneye koyun.
3. Yağın tamamını üzerine dökün. Evet, tamamını. Yağ üstte kalacak, sorun değil.
4. Blenderi dibe kadar indirin ve hareket ettirmeden çalıştırın. Alt kısımda beyaz bir krema oluşmaya başlayacak.
5. Alt taraf koyulaşınca blenderi çok yavaşça yukarı doğru kaldırın. Kalan yağ da emülsiyona katılacak.
6. Tadına bakın, kalan limon suyunu ve tuzu ayarlayın.

Bu yöntem 30-40 saniye sürer ve neredeyse hiç kesilmez.

Yöntem 2: Tel çırpıcı ile (klasik)

1. Kase kaymasın diye altına nemli bir bez serin.
2. Yumurta sarısı, hardal ve tuzu köpürene kadar çırpın.
3. Yağı damla damla eklemeye başlayın. İlk 3-4 yemek kaşığı en kritik kısımdır.
4. Karışım koyulaşıp parlaklaşınca yağı ince bir şerit halinde dökmeye geçin.
5. Arada bir kaşık limon suyu ekleyip yapıyı gevşetin.
6. İstediğiniz kıvama gelince durun. Fazla çırpmak yağın ayrışmasına yol açar.

Mayonez fazla katı olduysa bir çay kaşığı ılık su ekleyip çırpın. Kıvam anında yumuşar.

Kesilirse Ne Yapmalı?

Karışım sulandı, taneli göründü ve yağ ayrıştıysa mayonez kesilmiş demektir. Atmayın, kurtarılabilir:

• Temiz bir kaseye bir yumurta sarısı daha kırın.
• Kesilen karışımı bu sarının üzerine damla damla ekleyerek çırpın.
• Alternatif olarak yumurta yerine bir yemek kaşığı sıcak su veya bir çay kaşığı hardal kullanabilirsiniz.
• Yeniden bağlandığında kıvam eskisi gibi olur, sadece miktar biraz artar.

Kesilmeyi baştan önlemek için: malzemeleri buzdolabından çıkarıp yarım saat bekletin, yağı acele etmeden ekleyin, kaseyi sabitleyin.

Aroma Varyasyonları

Temel tarifi öğrendikten sonra çeşitlendirmek kolay. Hazır mayonezin üzerine değil, tarifin içine eklerseniz tat daha bütünlüklü olur:

• Sarımsaklı (aioli tarzı): 2 diş ezilmiş sarımsak. Patates ve balık yanına birebir.
• Acılı: 1 tatlı kaşığı pul biber veya birkaç damla acı sos. Köfte ve burger için.
• Otlu: İnce kıyılmış dereotu, maydanoz, frenk soğanı. Salatalarda ve deniz ürünlerinde iyi durur.
• Limonlu-karabiberli: Ekstra limon kabuğu rendesi ve taze çekilmiş karabiber. Tavuk sandviçlerinin klasiği.
• Turşulu (tartar): Kıyılmış kornişon, kapari ve soğan. Kızarmış balıkla mükemm