Pilaf ve Pirinç Yemekleri

Pilav basit görünür. Ama tanelerin ayrı ayrı durması, dibin yanmaması ve kıvamın tutması ölçüye bağlıdır. Doğru pirinci seçtiğinizde ve su oranını ezberlediğinizde gerisi kolay gelir. Aşağıda temel tekniği, oranları ve farklı malzeme kombinasyonlarıyla yapabileceğiniz pilaf tarifleri sırayla anlatılıyor.

Önce Pirinci Tanıyın

Her pirinç aynı davranmaz. Nişasta oranı ve tane uzunluğu sonucu doğrudan değiştirir.

• Baldo: İri tane, bol nişasta. Tereyağlı klasik pilav için ideal. Yıkamak şart.
• Osmancık: İnce ve uzun. Daha hafif pilav verir, sebzeli tariflerde iyi durur.
• Basmati: Aromalı, tanesi çok ayrık kalır. Baharatlı ve etli pilaflarda tercih edin.
• Jasmine: Hafif yapışkan, tatlı kokulu. Uzak Doğu tarzı tabaklarda kullanılır.
• Pirinç kırığı: Ucuz ama pilavlık değil. Sulu yemek yanına gitmez.

Bulgur pilavı ayrı bir konudur ve yıkama istemez. Pilavlık bulgur, kendi ağırlığının iki katı sıcak suyu emer.

Yıkama ve Bekletme

• Pirinci ılık suda 2-3 kez yıkayın. Su berraklaşana kadar devam edin.
• Tuzlu ılık suda 15-20 dakika bekletmek nişastayı çözer, taneler ayrılır.
• Süzün ve mutlaka birkaç dakika dinlendirin. Islak pirinç yağa girince sıçrar.
• Basmati kullanıyorsanız bekletme süresini 30 dakikaya çıkarabilirsiniz.

Su Oranı ve Temel Pişirme

Ölçüyü su bardağı üzerinden tutmak en pratiği. Aşağıdaki tablo çoğu tarifte işinizi görür.

Temel sıralama şöyle işler:

1. Tencerede tereyağı ve sıvı yağı birlikte eritin. Sadece tereyağı kolay yanar.
2. Varsa şehriye ya da arpa şehriyeyi kavurun. Rengi fındık kabuğuna dönsün.
3. Süzülmüş pirinci ekleyin. Kısık ateşte 2-3 dakika, taneler yağı çekene kadar karıştırın.
4. Sıcak suyu ya da sıcak et suyunu tek seferde dökün. Soğuk sıvı taneyi sertleştirir.
5. Tuzu ekleyip kapağı kapatın. Kaynayınca ateşi en kısığa alın.
6. Su çekilince ocağı kapatın. Kapakla tencere arasına temiz bir bez koyun. En az 10 dakika dinlendirin.
7. Servisten hemen önce çatalla kabartın, kaşıkla ezmeyin.

Sık Yapılan Üç Hata

• Pişerken karıştırmak: Nişasta açığa çıkar, pilav lapa olur.
• Kapağı erken açmak: Buhar kaçar, üst taneler çiğ kalır.
• Dinlendirmemek: Nem tanelere eşit dağılmaz. Alt kısım ıslak, üst kuru olur.

Malzeme Kombinasyonlarıyla Pilaf Tarifleri

Temel yöntem sabit. Değişen sadece eklediğiniz malzeme ve onu ne zaman eklediğiniz.

Sebzeli ve Baklagilli

• Bezelyeli pilav: Donmuş bezelyeyi suyla birlikte ekleyin. Ayrı haşlamaya gerek yok.
• Ispanaklı pilav: Soğanı kavurun, doğranmış ıspanağı suyunu salıp çekene kadar pişirin, sonra pirinci ekleyin.
• Nohutlu pilav: Haşlanmış nohudu pirinçle aynı anda koyun. Konserve nohut kullanacaksanız iyice durulayın.
• Mercimekli bulgur pilavı: Yeşil mercimeği yarı yumuşayana kadar ayrı haşlayın, suyunu pilava katın.
• Domatesli pilav: Rendelenmiş domatesi kavurma aşamasında ekleyip suyunu uçurun. Su miktarını çeyrek ölçü azaltın.

Bu tarifleri sebze yemekleri ve vejetaryen seçenekler bölümündeki yemeklerin yanına rahatlıkla koyabilirsiniz.

Etli ve Tavuklu

• Tavuklu pilav: Haşlanmış tavuğu didikleyin, suyunu süzüp pilav suyu olarak kullanın. Tavuğu dinlenme aşamasında karıştırın.
• İç pilav: Kuşbaşı doğranmış kuzu ciğerini ayrı kavurun. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, tarçın ve yenibahar ekleyin.
• Kıymalı bulgur pilavı: Kıymayı suyunu çekip yağını salana kadar kavurun. Sonra biber salçası ekleyin.
• Etli perde pilavı: Pilavı normal pişirin, kalıba yerleştirip fırında üstünü kızartın.

Tavuklu versiyonlar için elinizde farklı marine seçenekleri varsa tavuk tarifleri bölümündeki yöntemleri buraya uyarlayabilirsiniz.

Baharatlı ve Kuruyemişli

• Safranlı pilav: Bir tutam safranı iki kaşık sıcak suda 10 dakika bekletin, suyla birlikte ekleyin.
• Zerdeçallı basmati: Yağ